A COZINHA BAHIANA

Geraldo Leite
Santanopolitano

A influência do negro na alimentação nacional é extraordinária, sobretudo no Nordeste. Os escravos importado da África, amava a policultura e era portador de regime alimentar dos mais sadios. Possuía as suas aberrações alimentares, tal como a geofagia comum à Costa do Ouro, à Guiné e ao Congo. Sofria também avitaminose A, devido a alimentação fornecida pelo senhor, “quase que exclusiva de feijão com farinha e angu de milho com toucinho”[1]. Não obstante tudo isso, logo que se viam em liberdade, “os negros orientavam sua dieta para as suas próprias predileções e para o seu gosto acentuados pelos azeites vegetais, escapulindo assim da hemeralopia, da xeroftalmia e da queratomolácia” (JOSUÉ DE CASTRO).

A “cozinha bahiana”, inspirada quase exclusivamente nos negros “Iorubas” ou “Nagôs”, portanto rica em Vitaminas, especialmente A e C) e representada pelos “abarás”, “aberetá”, “acaçás”, “acarajé”, “arroz de aussá”, «bobós de inhame», “carurus”, “efós”, “xinxins”, etc.

Esta cozinha tão impiedosamente condenada por médicos e cientistas até quase em nossos dias, exatamente por seu excesso de azeite e pimenta. É uma tábua de salvação contra os perigos das avitaminoses A e C. Com os conhecimentos que hoje possuímos da riqueza vitamínica destes temperos podemos afirmar que os “abarás”, os “acaçás”, e os “acarajés” que as cozinheiros negras preparam afogando bolos de farinha de fubá e de feijão num banho apimentado de óleo de dendê, representam verdadeiros concentrados de vitaminas A e C. O mesmo se pode dizer do “vatapá” e do “caruru” que, apesar do seu peculiar sabor, sem rival no mundo, nem por isso deixaram de sofrer agressões terríveis dos higienistas, defensores do estômago de nossos compatriotas “bahianos” (JOSUÉ DE CASTRO). A comida bahiana ao lado da grande fama que possue é também muito acusada, devido à grande quantidade de dendê e de pimenta. Dizem que é um veneno para o fígado, para o intestino, mas nunca ninguém provou isto. Muito ao contrário, o dendê, além de tempero é, alimento precioso, uma maravilha de energia apreço ínfimo.

Façamos uma ligeira comparação do bahiano - que é subalimentado mas que come dendê - com os demais brasileiros. O capixaba, por exemplo, do litoral, - é fraco desnutrido, com sinais evidentes de avitaminoses, em consequência de alimentação quase exclusiva de peixe e farinha de mandioca. É geralmente amarelo, barrigudo e indolente. O colono italiano ou alemão, residente no interior do Estado do Espírito Santo, demonstra carência alimentar pelo uso em grande escala - e quase exclusivo - do milho e da banha. O bahiano principalmente do recôncavo onde há maior influência do dendê, embora insuficientemente alimentado, comendo menos que o colono italiano ou alemão, não apresenta estes sinais de avitaminoses ou de carência alimentar tão acentuada. O mineiro se empanturra de toucinho e angu, alimentação insuficiente, daí a diferença de aspecto entre os dois, sendo o bahiano evidentemente mais sadio. No Rio, predomina a cozinha portuguesa, cheia de untos, pesada, indigesta e pouco nutritiva, isto tudo leva-nos a concluir que dois “acarajés”, estes gostosos «sanduíches» de feijão e pimenta, fritos no azeite de dendê, vendidos nas ruas da Bahia alimentam mais do que um prato de feijão com farinha e charque quase sempre rançoso, provocador de distúrbios gastrointestinais e de pouco valor, como alimento propriamente dito. (DARWIN BRANDÃO).

Daí não ser sem razão que EDSON CARNEIRO, no Prefácio de “A COZINHA BAHIANA”, disse: "Não se tem compreendido bem a importância da cozinha bahiana, índice de cultura “insular” da Bahia. Entretanto, basta considerá-la no plano nacional. Só há uma cozinha igualmente característica no país a do Para, herdada diretamente dos Indígenas. Na Bahia, o elemento dominante é o africano e, fora da Bahia, são os pratos africanos que a identificam, o “vatapá”, o “caruru”, o “acarajé”. Nos outros Estados, a culinária admite influências diversas, ora mais pronunciadamente africanas, ora mais declaradamente indígenas, com práticas europeias especialmente portuguesas ou cosmopolitas. Entre todas, porém a cozinha bahiana -devido à grande concentração de escravos, à ausência de transformações econômicas que alterassem a relação de forças sociais, e mais ainda, ao prestígio nacional da Bahia - se distingue, elevando se toda a sua estrutura, como um todo homogêneo e orgânico" (Ibidem).

(REVISTA BRASILEIRA DE MEDICINA, XIII, 2:202)

Matéria transcrita no jornal "O CORUJA" (publicação dos santanopolitanos), edição nº 51 de 2 de setembro de 1956.

MEMÓRIAS : Períódicos Feirenses, Santanópolis (1954 a1955) O Coruja (1955 a 1957). Organizador o santanopolitano Carlos Alberto Almeida Mello - Feira de Santana - Fundação Senhor dos Passos.

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[1] Também, vísceras, mocotós e subprodutos de boi. Nota do Blog.