A PECUÁRIA E FEIRA DE SANTANA - 2

A fixação de um dos maiores centros comerciais de gado no Brasil se dá em meados da metade do séc. XIX. O gado vinha principalmente de Minas Gerais, Goiás e Piauí. Para se ter idéia do volume comercializado. Em 1860, o gado, especialmente o bovino, continuava a preponderar na feira semanal e na economia de município de Feira de Santana. É provável que, por este tempo, se vendessem, cada ano, na feira, 50.000 cabeças de bovinos[1]. Ainda de acordo com Poppino, não há modificações significativas na “feira de gado” nos próximos 90 anos.

Vale registrar o movimento de 20 de outubro de 1880: entraram 600 rezes, para o consumo local 48, abateram-se remetidas para capital, 300 e os demais para Cachoeira, Nazareth, Amargosa, Matta do Cedro, Santo Amaro, São Gonçalo, Muritiba, arraial da Lapa e o resto para solta. Entraram mais, 42 caprinos, 24 ovinos, 42 cavalos e 38 poldros.[2] Se fizermos um pequeno cálculo, encontramos uma movimentação anual de mais de 40.000 cabeças ano (792 unidades vezes 52,14 semanas 41.297), ressaltamos que neste exemplo só computamos as feiras de segundas-feiras, durante a semana ainda existia negociações em pequena quantidade.

A localização geográfica de Feira de Santana é o ponto crucial para torná-la um grande centro comercial do país, inclusive sua origem foi determinada por rota de gados para comercialização

Vamos fixar a história da comercialização da “feira de gado” no início do séc. XIX, daí priorizarmos o período. Inicialmente a reunião de gados para negociação, se dava no “Olhos d'água”, hoje Rua Paulo VI, nas imediações do “Casarão”, onde alguns historiadores determinam como a primeira pousada dos  tropeiros. Ali é localizada a primeira feira de gado.

Primeira Feira de Gado de Feira de Santana, ainda não tinha currais, nem varas de separação. O gado era de má qualidade mestiços e magros. Grande parte destes animais iam para abate.
Fonte: Raimundo Gama  "Feira de Santana em Postais

Como vimos acima, metade da comercialização dos bovinos tinham como destino a cidade de Salvador, para abate.  Os “abatedores” [3] que adquiriam as reses para abate, enviavam um “positivo”, vaqueiro que ia antecipadamente ao matadouro da Capital, para confirmar e agendar a matança; separar currais, negociar com as “fateiras” [4] e açougueiros, transporte das carnes etc.

Comparando-se com os padrões modernos, o gado de 1860 era um fornecedor pobre de carne. Muito raramente um espécime nobre pesava mais do que mil libras[5] (15 @ 450 kg. peso vivo) [6], e esse animal, provavelmente, não daria mais do que trezentas libras (136 kg.  30%) de carcaça[7], dura e sem sabor. A maior parte do peso bruto era representada pelo couro e pelos ossos e chifres[8]. Atualmente o peso médio de abate é de 17@ (510 kg. pv.), o aproveitamento de carcaça é de média 51%  (260 kg.) É na qualidade e no aproveitamento da carne, a grande evolução Os bovinos para abate tinham idade 6 a 7 anos, hoje a média é de 3 anos. Em relação ao peso era mais leve que os atuais. Mas a grande diferença para os tempos atuais está na qualidade e rentabilidade da carcaça. Ainda prevalecia a mestiçagem do gado Zebu com o “pé duro”, com idade de abate em média de seis anos, atualmente três anos, consequentemente carne dura, com muito sebo (ver figura acima).

No início da vinda do gado europeu, como citamos anteriormente, a prioridade não era a alimentação, também não existia muito consumo, tudo girava na atividade principal, as moendas de cana de açúcar. Eram muitas, em 1820 a Bahia possuía 600 moendas pequenas, médias e grandes, produzindo rapadura, cachaça, mel e principalmente açucar.

No Império até o início do séc. XIX, as moendas distribuíam as carnes da seguinte forma: as de primeira, traseiro do bovino, para casa grande, o dianteiro e chupa molho (carne de 2ª e 3ª) destinados aos serviçais da casa, inclusive escravos, a estes eram complementado com as CVS – bucho, buchinho, qualheira, carne de garganta, coração, miolos, rabo, mocotó, fígado, passarinha – havia uma hierarquia na distribuição de produtos bovinos, as partes nobres para os senhores feudais, quanto mais à qualidade caia ia se impondo aos mais graduados até aos escravos da lavoura que não tinham nenhuma especialidade. É importante salientar, a parte nobre, traseira do animal, naquela época participava de menos de 40% do peso da carcaça, hoje são 49%.

A arte-culinária desenvolvida pelos escravos transformou as vísceras em verdadeiras iguarias, inserida hoje no cardápio baiano: buchada, mocotó, fígado, coração, mininico, etc. A Coperfeira (Cooperativa Pecuária de Feira de Santana), tinha um cliente da cidade de Maragojipe, região do Recôncavo baiano, que adquiria meia tonelada por semana de vísceras, principalmente mocotó, nos anos 90.

   

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[1] Poppino, Rollie E. “História da pecuária da região de Feira de Santana”.

[2]  “O Motor”, jornal diário de Feira de Santana, de 20 de outubro de 1880.

[3]  Abatedor: adquirente do gado, primeira pessoa na comercialização de bovinos para abate antigamente. Hoje é comum na Bahia existir mais uma figura, o comprador. Mais adiante destrincharemos todas as personalidades envolvidas no sistema. N.A.

[4] Fateira: atividade de receber o conjunto de vísceras; coração, bucho, fígado, livro, mocotó etc. Lavar limpar, o que acontecia em um rio próximo aos matadouros, em Salvador tomou o nome de “Rios das Tripas”. N.A.

[5] Poppino, Rollie E. “História da pecuária da região de Feira de Santana”.

[6] Correspondência em quilograma e arroba, uma arroba corresponde a 15 Kg., mas calcula-se o peso vivo com arroba de 30 kg. em geral a carcaça (parte da carne comestível direta), equivale a 50% do peso vivo, portanto quando falarmos unidade de arroba, para o caso de bovinos o peso vivo será igual a 30 kg. - N.A.

[7] Idem, ibidem

[8] Poppino, Rollie E. “História da pecuária da região de Feira de Santana”.